recettes du sud
> Moules farcies ou encornets farcis et Macaronade à la SétoiseMoules farcies ou encornets farcis
Moules : nettoyez les moules, otez la barbe et ouvrez-les.
Encornets : passez-les sous l'eau et otez l'arête qu'il y a à l'intérieur
Farce : (pour 300 g de farce)
Déposez la farce dans un saladier, ajoutez du persil et de l'ail en semoule en quantité raisonnable, un oeuf , du pain préalablement trempé dans un saladier de lait/eau. Pétrissez le tout avec les mains afin d'obtenir un pâte fine sans morceaux.
Farcissez ensuite les moules ou les encornets avec le mélange. Les moules se ferment à l'aide de fil de couture, les encornets avec une pique à cure-dent.
Pour les moules : Préparer la sauce tomate (voir recette ci-dessus), y ajouter les moules et faire cuire le tout au moins 1 h si la sauce était prête de la veille, 3 h si la sauce n'a pas cuit autant de temps.
Pour les encornets : Faire roussir les encornets dans une grande casserole avec de l'huile, puis ajouter la sauce tomate de la veille car les encornets nécessitent beaucoup moins de temps de cuisson que les moules ( 1 h).
Les moules ou encornets à la sauce tomate se servent généralement avec des pâtes ou du riz.
la macaronnade Sétoise
4 tranches fines de palerons roulées et piquées d'un cure dent dans lesquelles on aura plaçé un mélange(persil ail poivre 5 baies). Appelé "BRAJEOLES"
4 morceaux de d'échine de porc
3 morceaux de saucisses fraiches.
faire revenir ces 3 éléments, réserver, faire "bruler" légerement du concentrer de tomate ety ajouter 1 oignon. faire dorer. couvrir d'un vin rouge leger cuire jusqu'a évaporation totale de l'alcool, y mettre du coulis de tomate, et toutes les viandes.cuire 1 H a feu doux LA VEILLE et 1h de plus le lendemain. servir avec des PENNES RIGATES et du parmesan.