recettes du sud - recettes de la rouille et de la Bourride de Baudroie

RECETTE DE LA ROUILLE
Ingrédients

- 1kg de blancs de seiche
- 1 Kg de pommes de terre
- 1 oignon
- 6 gousses d'ail
- 1 jaune d'œuf
- moutarde
- sel et poivre
Dans une cocotte, faites revenir dans l'huile l'oignon coupé en dés. Ajoutez les seiches coupés en morceaux. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 1 heure. Ajoutez alors les pommes de terre, épluchés et coupées en gros dés, et une gousse d'ail épluchée. Laissez cuire pendant 30mn.

Préparez l'aïoli dans un grand récipient en terre : mettez le jaune d'œuf, une cuillère à soupe de moutarde forte, les 5 gousses d'ails écrasées, du sel et du poivre. Battez vivement en faisant couler l'huile d'olive en filet, pour obtenir une consistance très ferme.

Egouttez les seiches et les pommes de terre et mélangez avec l'aïoli.

Cette préparation se mange très chaud ou très froide

BOURRIDE DE BAUDROIE

5 Kg de queues de baudroies de Méditerranée (ou de lotte)

Une branche de céleri

Un peu de vert de blette

2 carottes

1 poireau

3 oeufs 1

1 demi-litre d'huile

1 verre de vin blanc

Accessoirement le foie des baudroies et un peu de cognac

Trancher les baudroies en darnes (trois par personne). Mettre de côté.

Faire un bon aïoli avec les oeufs, l'huile et deux gousses d'ail hachées.

Faire revenir les légumes hachés grossièrement dans un peu d'huile.

Ajouter les tranches de poisson, mouiller avec le vin blanc et un verre d'eau.

Laisser mijoter jusqu'à cuisson complète de la baudroie.

Pendant ce temps, faire des tranches de pain assez minces en croûton.

Les placer dans les assiettes en versant une goutte de cognac sur chacun d'entre eux après les avoir tartinés des foies de baudroie préalablement sautés au beurre.

Poser par-dessus les tranches de baudroie. Lier le jus de cuisson avec l'aïoli sans trop chauffer pour ne pas casser la sauce. Accompagner de pommes de terre vapeur et napper avec la sauce.

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			RECETTE DE LA ROUILLE Ingrédients - 1kg de blancs de seiche - 1 Kg de pommes de terre - 1 oignon - 6 gousses d'ail - 1 jaune d'œuf - moutarde - sel et poivre Dans une cocotte, faites revenir dans l'huile l'oignon coupé en dés. Ajoutez les seiches coupés en morceaux. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 1 heure. Ajoutez alors les pommes de terre, épluchés et coupées en gros dés, et une gousse d'ail épluchée. Laissez cuire pendant 30mn. Préparez l'aïoli dans un grand récipient en terre : mettez le jaune d'œuf, une cuillère à soupe de moutarde forte, les 5 gousses d'ails écrasées, du sel et du poivre. Battez vivement en faisant couler l'huile d'olive en filet, pour obtenir une consistance très ferme. Egouttez les seiches et les pommes de terre et mélangez avec l'aïoli. Cette préparation se mange très chaud ou très froide *BOURRIDE DE BAUDROIE* 5 Kg de queues de baudroies de Méditerranée (ou de lotte) *Une branche de céleri* *Un peu de vert de blette* *2 carottes* *1 poireau* *3 oeufs 1* *1 demi-litre d'huile* *1 verre de vin blanc* *Accessoirement le foie des baudroies et un peu de cognac* *Trancher les baudroies en darnes (trois par personne). Mettre de côté.* *Faire un bon aïoli avec les oeufs, l'huile et deux gousses d'ail hachées.* *Faire revenir les légumes hachés grossièrement dans un peu d'huile.* *Ajouter les tranches de poisson, mouiller avec le vin blanc et un verre d'eau.* *Laisser mijoter jusqu'à cuisson complète de la baudroie.* *Pendant ce temps, faire des tranches de pain assez minces en croûton.* Les placer dans les assiettes en versant une goutte de cognac sur chacun d'entre eux après les avoir tartinés des foies de baudroie préalablement sautés au beurre. Poser par-dessus les tranches de baudroie. Lier le jus de cuisson avec l'aïoli sans trop chauffer pour ne pas casser la sauce. Accompagner de pommes de terre vapeur et napper avec la sauce.

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